Las exportaciones de carnes atípicas como el conejo, la rana, el ciervo,
la liebre y el caracol cobran interés tanto desde la demanda como desde
la oferta. Según datos provistos por la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca, durante 2002, se vendió al exterior por un
valor superior a los US$ 90 millones. Pero éstos no son lo únicos
cortes raros que ganan mercados: el yacaré, el jabalí y el búfalo,
entre otros, también empiezan a entrar en escena.
“De todas las carnes, la más buscada es la de rana, por contar con
sólo 0,3% de grasa y por poseer todos los aminoácidos y todas
las proteínas necesarias para una buena dieta”, señala Jorge
Schiaffino, socio gerente de Slow Food, una sociedad de la provincia de Buenos
Aires, que reúne a productores de todo el país. “Representamos
a varios productores y nos encargamos de la venta y distribución de sus
carnes tanto a nivel nacional como internacional. En el establecimiento se trabaja
con carnes de rana, caracol, yacaré, jabalí, ciervo y cordero,
entre otras. En cierta forma, apuntamos a los productos que en el mercado son
vistos como delicatessen”, define.
Si bien es la más buscada, la carne de rana también es la más
cara: cada animal pesa, aproximadamente, 150 gramos y el precio mayorista por
kilo es de $ 26 más IVA. De acuerdo con el gerente, le siguen el jabalí,
el yacaré y el ciervo, que, dependiendo de los cortes, tienen un costo
que oscila entre los
$ 20 y $ 25 más IVA por kilo. En lo que se refiere al caracol de tierra
todo parece indicar que también ocupa un lugar importante entre los embarques
no tradicionales: se exporta 85% de la producción. España, el
cliente más importante, compró el año pasado 33 toneladas
por US$ 69.000. “Lo que más se exporta es el caracol purgado, que
puede ser enviado precocido, congelado o fresco”, señala Schiaffino.
El impulso es tan fuerte que existen proyectos para brindar apoyo a los productores
que se lanzan a la cría sin muchas herramientas. “Junto a un grupo
de 14 profesionales universitarios, hemos desarrollado el Centro de Bio Helicicultura
en la ciudad de Mar del Plata”, informa Hugo Zunino Aguilar, director de
la entidad. Este centro es una incubadora de empresas, donde el microemprendedor
recibe una capacitación completa y desarrolla una etapa de producción
bajo estrictas normas de calidad. “Incorporamos lo que denominamos hosting,
a través de lo cual damos al microemprendedor todo lo necesario para
que desarrolle su actividad. Él invierte en su capacitación y
en su producción ($ 2.000) y, a cambio, recibe un ingreso por la venta
del producto obtenido”, explica el directivo.
En lo que va del año, también el conejo comenzó a ganar
mercado fuera del país. Entre enero y mayo, se certificaron exportaciones
por 119 toneladas por un valor de US$ 467.000, lo que significa un aumento de
153% en volumen con respecto a igual período de 2002. Los principales
destinos fueron Holanda, Austria, Francia y España. Además, el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ha recibido
solicitudes para exportar esta carne a mercados de alta exigencia como Estados
Unidos, que no registra antecedentes de importación de este producto.
Las verdaderamente exóticas
Si bien la mayoría de estas carnes no son tradicionales, tampoco son
del todo extrañas y seguramente los lectores las han probado –todas
o alguna– aunque sea una vez. Pero, además de estos bocados atípicos,
también están comenzando a nacer criaderos de otras especies que
intentan dar pelea a algunos de los gustos establecidos. La carne de búfalo,
un animal que se adapta a lugares castigados por las lluvias y las crecientes,
y puede comer forraje sumergido, se encuadra en esta última categoría.
Además de ser apto para crecer en las hectáreas inundadas de nuestro
país, la principal virtud del búfalo consiste en su capacidad
de conversión de las pasturas en kilos de carne: a igual cantidad de
pasto ingerido obtiene más kilos de carne que la vaca. Su desventaja
es la dureza de su carne, un factor en el que los productores están trabajando.
Igualmente, presenta una composición grasa baja en colesterol, por lo
que se la promociona como light, al tiempo que su leche posee 50% más
de proteínas que la producida por las vacas. Por el momento, el consumo
de búfalo se limita a ciertos nichos de mercado europeos. En 1976, la
población de este tipo de ganado en la Argentina alcanzaba las 1.300
cabezas. Hoy conforma la tercera población de América, con más
de 50.000.
La comercialización local y la exportación de carnes y cueros
de yacaré también es fuera de lo común, por lo menos hasta
ahora. El faenamiento se produce a los dos años de crianza, cuando los
animales alcanzan un peso de cuatro kilos; cerca de tres corresponden a la carne.
El emprendimiento más importante se viene desarrollando en Santa Fe que,
por el momento, comenzó a expandirse en la etapa de comercialización,
que abarca desde carnes hasta pieles. En la actualidad, los animales se crían
en granjas y, por año, se comercializan 1.000 ejemplares una vez transcurridos
los 18 meses requeridos para su evolución. La producción deriva
en la comercialización de la carne, que es blanca y de una consistencia
que se ubica entre la de la rana y la del pollo. M