Cuentan que la tradición del tapeo data del siglo XIII, cuando el rey
Alfonso X, el sabio, obligó a los comensales de bodegones y tabernas
a cubrir sus vasos de vino con una rodaja de pan con embutido. La bebida se
“tapaba” y, según el razonamiento del monarca, con este procedimiento
se evitaban borracheras y otros desmanes en las tascas del reino de España.
De ahí el origen de la palabra “tapa”, que hoy representa a
los exquisitos platitos y raciones que acompañan cualquier tour gastronómico
en todas y cada una de las ciudades de la “madre patria”, dando forma
a un ritual que, evidentemente, ha tomado distancia de su propósito original.
Más allá de historias y leyendas, lo que parece ser cierto es
que los campesinos del medioevo se acostumbraron a consumir pequeñas
porciones de alimentos durante la jornada de trabajo. Según consigna
el portal Eurospain (www.eurospain. com), el vino que acompañaba a este
tentempié ayudaba a los trabajadores a afrontar la rigurosa rutina laboral.
A partir de ese momento, la tapa evolucionó en lo que conocemos hoy:
toda una forma de vivir, española cien por cien, cristalizada a través
de la gastronomía.
Secretos de una tradición
Cualquiera que haya visitado España, entre el recorrido por la Plaza
Mayor y el paseo de compras por El Corte Inglés, por dar algún
ejemplo, muy probablemente pasó por la agradable experiencia del tapeo,
condición necesaria para acreditar su estadía en Madrid, Galicia,
Granada o Barcelona, lo mismo da, más allá de que las tapas de
una región y otra presenten sutiles diferencias, tanto en la oferta y
la preparación del plato, como en el rito que las acompaña.
Aunque este asunto del tapeo no es nuevo aquí, en Buenos Aires –sea
por la ascendencia, la globalización o bien por la moda de la cocina
étnica–, lo cierto es que ya no hace falta cruzar el Atlántico
para degustar unas buenas papas bravas, un sabroso pan con jamón o unas
suculentas gambas al ajillo, por dar algunas de las opciones disponibles en
casi cualquier carta de tapas porteña, que las hay y muchas.
Pero, ¿qué sucede con el rito? A continuación, un breve
listado que enumera las características de la versión original
y que pone en evidencia la reformulación del tapeo en Buenos Aires.
l Se tapea siempre de pie y junto a la barra del bar.
l No hay costumbre de tomar más de dos tapas en el mismo local. Lo ideal
es cambiar y probar en cada establecimiento las diferentes especialidades.
l En algunas tascas las tapas se sirven gratuitamente, acompañando a
la bebida; en otras es necesario pedirlas y pagarlas aparte. Todo depende de
la zona de España en la que se lleve a cabo el tapeo.
l Es costumbre que cada persona integrante del grupo pague una ronda que, generalmente,
está compuesta del mismo tipo de bebidas.
l En algunos bares las tapas son siempre las mismas, en otros están numeradas
y las sirven en orden o según se pidan. Es típico escuchar en
un bar español a un camarero gritar a la cocina: “Dame tres primeras”.
Algunas propuestas en el Río de la Plata
Las tapas a la usanza argentina no tienen por qué consumirse en la barra;
generalmente se degustan en un mismo local (de hecho, reemplazan al almuerzo
o la cena) y en cuanto al pago de la cuenta, en fin… queda a criterio del
o de los consumidores.
En lo que se refiere a la preparación del plato, bien puede uno en Buenos
Aires contradecir aquel viejo axioma del viajero que indica que no deben degustarse
platos típicos en exóticas latitudes. Por cierto, las tapas porteñas
hacen honor a las originales, respetando en algunos casos, más allá
de lo abundante de la tapa, el modelo europeo. Si no, basta con visitar Tancat,
una auténtica tasca catalana en pleno corazón de la ciudad (Paraguay,
entre Florida y Maipú), en donde pueden degustarse medias raciones de
unos exquisitos boquerones al vinagre, sabrosos chipirones a la plancha, las
más populares rabas fritas o unos deliciosos champiñones a la
provenzal. Todo –claro– acompañado por un buen malbec o cabernet
sauvignon de factura local.
En cambio, si prefiere iniciarse en esta práctica con una versión
reformulada, Spirit (en Palermo Viejo, Serrano al 1500) brinda esa posibilidad.
En este local las tapas se preparan para comer con cuchillo y tenedor, y se
presentan en dos variantes: tapeo mare y tapeo terra. La primera opción
ofrece, entre otras posibilidades, una fritada de mariscos, ostiones tibios
en salsa de queso y salmón sobre pan negro y queso blanco, por mencionar
sólo algunos ejemplos. La segunda chance, elaborada con base de verduras
y fiambres, presenta crocantes de papa y champiñones y la boccata caprese
–tal vez con más reminiscencia italiana que española, pero
igualmente deliciosa–, además de la infaltable tortilla de papas.
¿Una propuesta verdaderamente original? El tapeo de postres que también
se oferta en este lugar (con medio tapeo comen dos) y que permite saborear brownies,
tarta de manzana con helado y parfait de chocolate, entre otros dulces.
Lo cierto es que las posibilidades abundan, tanto para el mediodía como
para la noche. En el Museo del Jamón (Cerrito esquina Rivadavia) optan
por dividir su oferta entre tapas frías y tapas calientes; en Cabo Mayor
(Posadas al 1000, en la Recova) hay promos para compartir durante el día
que incluyen una copa de vino; y en el Ávila (Avenida de Mayo al 1300),
mientras que en horario diurno se puede incursionar en el tapeo por $ 12 o $
20 (para una y dos personas, respectivamente), durante la noche, los fines de
semana, la chance gastronómica viene acompañada de un show de
flamenco.
En materia de bebidas, en España, las tapas suelen acompañarse
por ásperos de Rioja, cervezas fuertes o ligeras –léase cañas–
o un buen jerez. Mientras a nadie se le ocurra saborear una tapa con una gaseosa,
la versión argentina es casi un tributo a la original. Entonces, sólo
resta brindar. M
M. V. A.