Sentarse a la mesa de un restaurante, elegir un plato exquisito y dejarse sorprender
por la sapiencia de un experto en vinos –o sommelier–, es una escena
excepcional para la Argentina actual. Porque, tal vez por ciertos prejuicios,
una dosis de soberbia o conocimientos auténticos, el público argentino
acostumbrado a los placeres de la alta gastronomía todavía no
confía demasiado en la figura del sommelier. Pero los preconceptos, como
todo proceso que recién comienza, se van dejando de lado para disfrutar
con los cinco sentidos la elección del vino correcto para el plato elegido.
El boom del vino que vive el país desde mediados de los años ’90
sigue desarrollándose cada vez con más intensidad. Por eso, el
interés por la profesión del sommelier creció junto con
la proliferación de wine bars, revistas especializadas, sitios de Internet,
cursos y degustaciones varias.
Este profesional del vino se ocupa básicamente de aconsejar y servir
todas las bebidas de un restaurante, además de tener la responsabilidad
sobre la administración de la cava y el servicio de vinos. También
es el responsable de la carta de vinos y de la elección, control y conservación
del servicio. A la hora de dar sus recomendaciones en una mesa, y después
de haber tomado nota del pedido de los comensales, su tarea también incluye
la degustación de los vinos, para comprobar que estén en perfectas
condiciones.
El sommelier está capacitado también para asesorar en habanos
y tabacos, licores, destilados, tragos, aceites, infusiones, chocolates, tés,
quesos, jamones y delikatessen. En un vino, se pueden encontrar hasta 250 descriptores
aromáticos y, por eso, el olfato es el sentido más entrenado de
estos profesionales. “Es un trabajo que no termina nunca, porque siempre
hay aromas nuevos para incorporar a la paleta de trabajo. Por eso es importante
estar en permanente contacto con las últimas novedades”, dice Andrés
Rosberg, sommelier del restaurante Villa Hípica y del Museo Renault.
Opciones para todos los gustos
La Escuela Argentina de Sommeliers ya lleva cuatro años en funcionamiento
y divide su propuesta en dos carreras. La primera es la de sommelier de restaurante
y cava, y para poder ingresar en la carrera los interesados deben tener un año
de experiencia en el área de Servicio de Restaurante. Tiene una duración
de un año y su costo incluye una inscripción de $ 100 y una cuota
mensual de $ 140.
La segunda propuesta, es la carrera de sommelier de cava, dirigida a aquellas
personas que no tengan experiencia en restaurantes. También dura un año
y su costo incluye la misma matrícula y una cuota de $ 160 mensuales.
Ambas carreras están avaladas por la Asociación Internacional
de Sommeliers y los egresados deben rendir un examen al finalizar la cursada
ante los representantes de esta entidad. El título obtenido los habilita
para trabajar en los 45 países que integran la asociación. La
escuela, además, ofrece cursos cortos de Introducción al Vino,
que duran dos meses y cuestan $ 240.
“La primera cosecha de la Escuela es de 2000, cuando se recibieron 14 sommeliers.
La segunda dio otros 15 profesionales. En 2002, se recibieron 39 alumnos”,
explica Flavia Rizzuto, socia de Beltrame, egresada de la Escuela y elegida
como la mejor sommelier de la Argentina, título que le permitirá
participar en el Mundial de Sommeliers que se llevará a cabo este año
en Estados Unidos.
La otra entidad en la que se puede estudiar sommellerie es la Escuela Argentina
de Vinos, con la diferencia de que la carrera tiene una duración de 15
meses. “Este espacio se abrió en julio de 2002 como un emprendimiento
para la gente que ama el vino. Nuestro objetivo es el de intermediar entre la
industria y el consumidor y educar al público medio para que se transforme
en calificado”, afirma Guillermo Guelfo, un licenciado en Tecnología
Industrial de los Alimentos, especializado en vinos y director docente de la
Escuela. El costo incluye una matrícula de $ 50 y $ 140 de cuota por
mes. Todavía no hay egresados.
En las dos escuelas, la currícula incluye un recorrido por las regiones
vitivinícolas del mundo, estudios específicos sobre la vid, denominación
de origen, degustación de vinos, análisis visual, olfativo y gustativo,
gestión de cava, conservación del vino, botellas y corchos, entre
otros temas.
Historia y costumbres
Según Andrés Rosberg, en la Argentina “la sommellerie es
la consecuencia lógica y necesaria de un cambio estructural en la vitivinicultura
del país”. El sommelier del restaurante Villa Hípica y del
Museo Renault dice que hace 15 o 20 años se empezó a invertir
mucho dinero en reconvertir viñedos de uvas comunes en uvas finas. Explica
que luego se invirtió en tecnología de bodegas, se empezó
a experimentar con distintos tanques de acero inoxidable y se contrataron enólogos
extranjeros como consultores. “A principios de los ’90”, continúa
Rosberg, “entraron muchos jugadores internacionales para producir vino
en la Argentina, incluso de las bodegas más prestigiosas”. Agrega
que este proceso llegó a las góndolas hace cinco años y,
especialmente en los últimos cuatro años, el vino experimentó
una explosión con un gran interés por parte los consumidores,
junto con el creciente estímulo para vender en el mercado interno. “Más
tarde se comenzó a exportar y las exigencias de calidad hicieron que
cada vez se produjera mejor. La sommellerie apareció entonces como una
manera de guiar al consumidor en este mar de vinos que llenan las góndolas
de los supermercados y las vinotecas”, dice el sommelier.
Como se mencionó, el público argentino no está acostumbrado
al consejo de un profesional: muchos toman vino por esnobismo y otros por costumbre
familiar. Según Rosberg: “Hay 10% de gente que no quiere recomendaciones,
otro 10% que, por el contrario, se deja sorprender, y hay 80% que es más
o menos abierta. Muchas veces piensan que uno quiere ofrecerle un vino más
caro o uno que ya estaba abierto. Creo que esta actitud es razonable y revertirla
es el precio que deben pagar los restaurantes por haber hecho ese tipo de cosas
en el pasado. Ese 80%, si uno hace bien las cosas, con el tiempo va a cambiar
de postura. Es una tarea de construcción”.
Obstáculos para sortear
Como todas las actividades, la sommellerie en la Argentina enfrenta en su camino
piedras que debe sortear: la primera y principal es la falta de costumbre del
público para aceptar el consejo de un profesional. “Aquí,
la mayoría de los sommeliers somos jóvenes, apenas superamos los
30 años, muchos son mujeres y a veces cuesta ganarse la confianza de
un señor de 50 años que tomó vino gran parte de su vida”,
dice Rosberg. Ésta es una tarea que llevará su tiempo, pero que
todos los sommeliers consultados confían en realizarla con éxito.
El segundo obstáculo es la cultura gastronómica. Los chefs y dueños
de restaurantes tradicionales no están acostumbrados a trabajar con sommeliers
y sólo aquellos que tienen visión del negocio y entienden los
beneficios de contar con un experto en su plantel los contratan. “Hay un
equilibrio entre lo que uno come y lo que uno toma. A muchos chefs les cuesta
pensar en esto y se muestran reticentes a dejarnos participar en la carta. Algo
similar sucede con los dueños de los restaurantes: si bien entienden
la importancia de nuestro trabajo, les cuesta pagarnos los mismos sueldos que
a los chefs”, dice Rosberg.
“Lo ideal es que haya un trabajo conjunto entre el chef y el sommelier;
es un espacio que tenemos que ganar para poder trabajar en equipo”, agrega
Rizzuto.
En Buenos Aires, hay muy pocos restaurantes con sommeliers. Entre ellos, se
encuentran Villa Hípica, El Museo Renault, Danzón, Sucre, Tomo
I y Lola.
Otra de las dificultades que enfrenta la profesión surge de la bodegas.
“Hay bodegas y bodegas. Sus dueños, en el mejor de los casos, son
empresarios. Y en el peor, chacareros”, dice Rosberg. Agrega que “hasta
no hace muchos años, para una bodega, la manera de entrar en el mercado
era darle una caja de vino gratis al mozo que le llevase 50 corchos de sus marcas.
El mundo del vino no es transparente, sólo porque sea una bebida rica.
Esto dificulta el trabajo de un sommelier, que se ve atado por la decisión
financiera de comprar o no un vino y por el deal que el dueño del restaurante
tenga con la bodega. Esto no sucede menos en los restaurantes de calidad, porque
son los más atractivos para hacer negocios”. Rosberg cuenta que
la contrapartida de esto son los bodegueros con visión de futuro, con
nociones de mercado, que apoyan las escuelas de sommellerie que, por suerte,
aumentan día a día. Que bodegas internacionales comiencen a producir
en la Argentina, tiene mucho que ver en la aceptación de estos conceptos,
porque tienen otra manera de trabajar. “Yo, en mi trabajo, tengo poder
de veto. Acepto que un vino no se compre porque no hay plata, pero no acepto
que se compre si no me gusta. Ésa es mi condición”, finaliza
Rosberg.
“El vino es la parte espiritual de la comida”, dijo Alejandro Dumas.
Los amantes del vino saben bien de qué hablaba el escritor. Así
las cosas, la sommellerie y la unión ideal entre bebidas y comidas es
un camino que recién comienza en la Argentina y que se perfila como una
actividad con gran futuro. M