La primera carne artificial llegó al mercado estadounidense en los primeros años del siglo 20. La producía en Michigan el doctor John Harvey Kellog, vegetariano y miembro de la Iglesia Adventista del Séptimo Día. El producto se llamaba Protose y era una mezcla insípida de gluten y nueces que, según él, se parecía a la carne enlatada.
En los años 70 y 80 comenzaron las campañas por el tratamiento ético de los animales. Aparecieron así las primeras hamburguesas de soja anunciando que“no se había sacrificado a ningún animal para hacerlas”. En los últimos diez años se comenzó a ver el consumo de carne animal como peligroso, algo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer colorectal.
Aparecieron startups que crean carne a partir de células animales. Ese método promete reducir notablemente la fracción de tierra y la cantidad de que necesita el ganado en pie. Hoy hay 33 compañías trabajando en el método de usar células animales para cultivar carne en bateas. La consultora A.T Kearney predice que para 2040 la técnica producirá 35% de toda la carne que consuma Estados Unidos.
Las vacas deben desaparecer
Pero en 2011 aparece un personaje llamado Pat Brown que convierte a la misión ambiental en la motivación primera y principal para abandonar el consumo de carne vacuna. Brown afirma que el uso de animales en la producción de alimentos es, lejos, la tecnología más destructiva que existe en la tierra.
“La misión de eliminar las vacas de la faz de la tierra es la última chance que tenemos de salvar el planeta de una catástrofe ambiental”,
Pat Brown es un norteamericano de 65 años, profesor emérito de bioquímica en la Universidad de Stanford y fundador y CEO de Impossible Foods, una empresa que desarrolla carne de vaca, pollo, cerdo, cordero y pescado con idea de hacer desaparecer para 2035 la cría de animales y la pesca de profundidad.
Su primer producto, la Impossible Burger –una hamburguesa hecha principalmente con proteínas de soja, papa y aceite de girasol–, ya está en 17.000 restaurantes.
“El uso de animales en la producción de alimentos es, lejos, la tecnología más destructiva que existe en la tierra. Tal como yo lo veo, nuestra misión es aprovechar la última chance de salvar el planeta de una catástrofe ambiental”, dijo a Tad Friend, quien lo entrevistó para The New Yorker.
“La carne es un enorme cheque librado contra las escuálidas finanzas de nuestro ambiente. La agricultura consume más agua dulce que ninguna otra actividad humana y casi un tercio de esa agua se destina a la cría de ganado. Un tercio de la tierra cultivable del mundo se usa para producir forraje para ganado, que es responsable de 14,5% de las emisiones globales de gases de invernadero.
Brown comenzó a prestar atención a este problema hacia finales de la década del 2000, cuando su laboratorio seguía ocupado en solucionar problemas médicos. En 2008 durante un encuentro con Michael Eisen, experto en genética y científico computacional, le preguntó:
–”¿Cuál es el mayor problema al que nos podríamos dedicar?”
– “El cambio climático”.
– “¿Y qué es lo más importante que podríamos hacer para lograr algún efecto?”
– “Varias cosas: biocombustibles, impuesto al carbono…”.
–”¡Vacas! ¡Hay que eliminar las vacas!”, dijo Brown.
El peligroso metano
Cuando rumian los 500 millones de vacas que hay en el mundo, los microbios que hay en sus estómagos generan metano como subproducto. Como el metano es un poderoso gas de invernadero, que atrapa calor una 25 veces más que el dióxido de carbono, las vacas son responsables de dos tercios de las emisiones G.H.G (gases de invernadero) del sector ganado en pie (en la imaginación popular los culpables son los gases intestinales de las vacas, pero en realidad más responsabilidad tienen los eructos). Cada dos kilos de carne que consumimos aporta al calentamiento global tanto como un vuelo de avión de Nueva York a Londres.
Pero Brown advirtió que esos números no despiertan ni el interés ni la alarma en la gente que es afecta a la carne. Por esos decidió utilizar el poder del libre mercado para diseminar un reemplazo mejor y más barato. Y como en Estados Unidos 60% de la carne vacuna se vende picada, comenzaría con hamburguesas.
Comprobó muy pronto que los argumentos usados para promocionar la hamburguesa vegetal sonaban aburridos, y que eso se debía a que estaban diseñados para un público vegetariano, o sea, al 5% de la población que ya estaba acostumbrado a los brotes de soja y a la quínoa.
En cambio, el problema de conseguir que los amantes de la carne se aficionen a un reemplazo hecho de plantas necesitaba una solución científica que descubriera, en primer lugar, qué es lo que hace que la carne sea deliciosa.
Brown reunió un equipo de científicos que encararon el problema de simular una hamburguesa como si fuera el programa Apolo de la NASA. El resultado fue un producto sustentable: la Impossible Burger requiere 87% menos de agua y 96% menos tierra que una hamburguesa de vaca y su producción genera 89% menos de emisiones G.H.G. La hicieron nutricionalmente igual o superior a la carne vacuna. Su apariencia, su olor y su sabor, es muy diferente del de los conocidos reemplazos vegetales. Ese milagro fue posible gracias a una molécula llamada heme, que la compañía produce en tanques de levadura genéticamente modificada. En las pruebas de sabor, la mitad de los respondentes no pueden distinguir un paty Impossible de una hamburguesa marca Safeway.
Al diablo con la industria de la carne
“Nuestro plan es captar una porción de dos dígitos del mercado de la carne en cinco años y luego nos proponemos empujar a esa industria, que es frágil y tiene bajos márgenes de ganancia, en una espiral hacia la muerte”, dice Brown. “Luego iremos por la industria del cerdo y el pollo”.
A los productores de carne norteamericanos no parece preocuparles que Brown se proponga extinguir el ganado de la faz de la tierra para 2035. Las tres compañías empacadoras más grandes del país tienen ingresos combinados de más de US$ 200.000 millones. “No creo que sea posible borrar la ganadería en dieciséis años. Los tentáculos que salen de la industria de la carne –el cuero y los fármacos, los millones de empleos y la infraestructura no se pueden desplazar ni siquiera en cincuenta años”, dice Mark Dopp, alto ejecutivo del North American Meat Institute.
Por otra parte, los ganaderos señalan que la carne de vaca es un producto simple, con muy pocos componentes. Un ejecutivo del agribusiness cree que los consumidores deberían alarmarse ante la larga lista de ingredientes que conforman las hamburguesas de Impossible Meat y Beyond Meat, su competidora. “La carne de vaca es un solo ingrediente, es un producto natural, versus un proyecto químico de 25 o 30 ingredientes que no se pueden siguiera pronunciar”, dijo.
Es difícil predecir si la gente se adaptará fácilmante a la carne hecha de plantas o a la elaborada en enormes bateas. Para el año 2050, cuando la población del mundo se acerque a los 10.000 millones, se calcula que la demanda de carne se duplicará. Lo que se conoce como “Desafío 2050” es el problema de cómo se va a alimentar a toda esa gente sin acelerar el cambio climático.
El informe “Creating a Sustainable Food Future”, publicado en julio por el World Resources Institute, el Banco Mundial y Naciones Unidas, declara que, “si mantenemos el curso actual hasta 2050, alimentar al planeta implicará desmantelar las restantes selvas del mundo, eliminar miles de especies más y liberar suficientes emisiones GHG para exceder la meta de calentamiento de 1,5º y 2º establecidas en el Acuerdo de París, aun si las emisiones de todas las demás actividades humanas se eliminaran totalmente”.
La posibilidad de que 10.000 millones de personas dejen de manejar autos, de refrigerar sus hogares y de fabricar cosas es, por supuesto, cero. El informe, redactado por un equipo de autores bajo la dirección de Tim Searchinger, investigador de la Universidad de Princeton, propone un total de 20 cambios que la humanidad debe implementar para resolver el Desafío 2050.
Cuando en abril de este año Searchinger visitó las oficinas de Impossible Foods en Silicon Valley e hizo referencia a esos 20 cambios necesarios, Brown lo cortó con vehemencia: “¡Con un solo cambio basta! Si logramos que todo el mundo coma plantas, no tenemos que alterar nada más.”
Searchinger había llevado una larga lista de preguntas sobre la compañía que los ejecutivos fueron contestando una a una. Hacia el final, Brown le dijo: “Otra ventaja que tenemos con esta nueva tecnología es que seguimos mejorando nuestro producto cada semana. La vaca no puede hacer lo mismo.”
“¿Y cuán cerca están en temas de textura como para poder hacer un bife?”
“El nivel de confianza en el equipo de I&D es muy alto”, respondió Brown. Por el momento los prototipos de bifes son blandos y homogéneos, demasiado fáciles de comer. Brown anunció el proyecto bife a principios de año pero luego lo suspendió para atender el problema de responder a la demanda.
Luego de la visita Searchinger dijo “la innovación en lugares como Impossible es lo que me permite tener un mínimo de optimismo. Pero tiene muchas complicaciones por delante.”
Presión de los productores de carne
Una de las principales está en la presión que ejercen las asociaciones de ganaderos. La National Cattlemen’s Beef Association (N.C.B.A.), que hace lobby para los productores de ganado vacuno en Estados Unidos, ya ha convencido a doce legislaturas estaduales de aprobar leyes que prohiban el uso de palabras como“carne”y “hamburguesa” en las etiquetas de productos que no se hayan obtenido de animales.
En julio, comenzó a regir en Arkansas una ley que prohibe a los fabricantes de carne vegetal hasta usar el término “veggie burguer o hamburguesa vegetal. La supuesta intención de esas leyes es evitar la“confusión de los consumidores”. Pero la intención real es evitar la competencia.
Los directivos del North American Meat Institute creen que en 2022, cuando entre en vigor la ley federal de etiquetado, Impossible Foods va a tener que poner“producto bioingenierizado” en sus etiquetas y que seguramente tratará de evitarlo.
En realidad, Impossible se etiquetará como “bioingenierizado”en los próximos meses, cuando salga a la venta en supermercados. “Somos totalmente transparentes”, dice Pat Brown a la vez que añade: “Me encantaría que ellos pongan sobre sus cortes de carne etiquetas que dicen “procesada en un matadero”, con el símbolo de una sonriente célula bacterial que diga:¡contiene bacteria fecal aerosolizada!”.
Si bien los lobistas de la NCBA admiten que la industria de la carne genera problemas ambientales, dicen que esas preocupaciones podrían pronto mitigarse con el mismo ingenio norteamericano que ha convertido en “producto” cada centímetro de la vaca. Después de convertir en carne 64% del animal, dicen, –y eso incluye vender corazones a Oriente Medio, lenguas al Asia y tripa a México– 18 pelotas de volley se pueden hacer con el cuero y otros restos se usan para producir porcelana fina, gelatina, alimento para perros, tinta, quita-esmalte para uñas, productos para pre-lavado y anticongelante.
Cuando se les citan informes que identifican el abandono de productos cárnicos y lácteos como el acto ambiental más poderoso que un individuo puede hacer, contestan que hay otros informes que les interesan más. Colin Woodall, vicepresidente de la NCBA, se refiere específicamente al último informe de la Environmental Protection Agency (E.P.A.) que dice que solo 2,1% de los gases de invernadero que genera Estados Unidos provienen de la producción de carne.“¿Usted cree que 2% va a modificar el cambio climático? No, mucha gente nos tira piedras mientras van a 100 km por hora en un auto con aire acondicionado”.
Como sea, Impossible va adelante con todo. En julio anunció que proyecta cuadruplicar su producción y que firmó un acuerdo para hacer hamburguesas en plantas que pertenecen a un gigante del procesamiento de carne vacuna llamado OSI Group.
El mayor de los desafíos que tiene por delante es lograr paridad de precio No puede venderle a la gente un producto que no es carne y cobrárselo más caro.
(Extractado de la nota publicada por The New Yorker “Can a burger help solve climate change?, de Tad Friend)
