En busca de un queso vegano que sepa a queso
La leche tiene sustitutos vegetales de gran aceptación. La manteca también los tiene. Pero el mercado global de queso vegano todavía no despega.
La mayoría de los quesos vegetales imitan la mozzarella o el chedar, que son los que más se usan en la cocina. Eso es porque se puede disimular mejor el sabor y la textura.
Ahora, una nueva camada de emprendedores intenta terminar con la mala reputación del falso queso y conseguir que tenga el mismo éxito que las hamburguesas, el yogur, la leche y el helado con base vegetal. Hasta ahora el método de los “queseros artificiales “ es agregar sabor a una masa hecha con leche artificial.
Ahora hay dos empresas, la canadiense New roots y la francesa Tomm’Pousse que están intentando hacer un producto vegano usando los métodos tradicionales de fabricar queso. Tomm’Pousse hace un puré mezclando castañas de cajú con agua y New Roots hace leche de castañas de cajú. Ambas usan cultivos probióticos para la fermentación y ambas maduran su producto como el queso verdadero.
Ellas son apenas dos entre las miles de startups que han aparecido en Europa y Norteamérica que intentan revolucionar la categoría. Los gigantes europeos en alimentación comienzan a moverse. Nestlé ya tiene alternativas para el queso y la panceta. La francesa Danone acaba de entrar a la categoría con la adquisición de de WhiteWave, productores de leche de soja. Ya anunció que proyecta expandir su oferta de queso vegano .
Kraft Heinz Co. Invirtió este año US$ 3,5 millones en New Culture, una startup de biotecnología, que está desarrollando en laboratorio queso vegano cultivando proteínas lácteas sin usar animales. New Culture se propone superar el mayor desafío que tienen los quesos alternativos, y es que no hay un sustituto vegetal para la caseína — que es la proteína de la leche de vaca – que tenga la misma textura. Hasta ahora, los esfuerzos por crear sustitutos con aceites, almidones y saborizantes artificiales han fracasado. Este es un gran inconveniente que impide el crecimiento del mercado.
Otro obstáculo es el precio. El camembert alternativo más caro de New Roots se vende a US$11,50 los 120 gramos., o sea má de tres veces el precio del queso real.