Novedades en alimentación

Productos mejorados por la ciencia. Si tomamos a la papa como ejemplo y analizamos su ADN, la vemos genéticamente modificada para ser resistente a insectos, heladas y enfermedades. La papa de hoy no tiene motas y puede burlar las plagas de la madre naturaleza. Este es un pequeño ejemplo de la próxima revolución verde, la de los cultivos bioingenierizados. Se la podrá llamar como se quiera: antídoto contra la escasez de alimentos o peligroso juego del ser humano frente a Dios, pero lo cierto es que está desencadenando una cantidad inmensa de negocios que pueden dar mucho dinero.

Dupont, por ejemplo, invirtió US$ 3.000 millones en un proyecto para que los agricultores produzcan un tipo de maíz, que usado como alimento para cerdos, produzca – debido a su alteración biogenética –animales magros, más sanos para la alimentación humana. Du Pont invirtió en la seguridad de que obtendrá compensación.

Alimentos “funcionales”. Se llama así a los que sirven para algo en especial además de alimentar. Las farmacias se llenan de productos que prometen hacernos más inteligentes, más saludables, más atractivos y más felices. Una promesa seguramente demasiado ambiciosa, pero vendedora. El mercado de los alimentos funcionales (también llamados “nutracéuticos”) movió US$ 14.200 millones en 1997, 13% más que en 1995, según el grupo de investigación de mercado Find/ SVP. Son alimentos que han sido fortificados o genéticamente ingenierizados para que contengan mayor cantidad de nutrientes o ingredientes beneficiosos; se identifican tres categorías:

1.- Suplementos alimentarios. Son alimentos comunes a los que se ha agregado vitaminas o nutrientes para dar a los consumidores un preparado específico. Un ejemplo es Bonne Nuit, un yogur francés con extractos de plantas que lo convierten en un facilitador del sueño.

2.- Píldoras maravillosas. Las pastillas nutracéuticas están en todas las farmacias ( y no sólo en Estados Unidos). Los llamados antioxidantes, por ejemplo, prometen conservar la memoria y muchas cosas más; hay hasta pastillas que dicen proteger del cáncer. También están las que bajan el colesterol.

3.- Viejos sabores con atributos aparentemente recién descubiertos. Hoy circulan por el mundo muchas teorías cómo ésta: “Los franceses tienen baja incidencia de infarto cardíaco a pesar de su dieta rica en grasas ( queso, manteca ) porque consumen vino tinto en abundancia. Una forma de promover el consumo que está dando excelentes resultados.

Pero los países comienzan a controlar cada vez más este tipo de propaganda. Muchos grupos de consumidores de diversas nacionalidades han salido ya a decir que las promesas de los nutracéuticos son falsas, en el mejor de los casos. Del lado oficial, los organismos reguladores también comienzan a actuar.

Importar platos y sabores. Comienzan a desdibujarse los orígenes de una comida, o su forma de preparación. Un plato puede ser francés por origen, pero elaborado a la manera latinoamericana y hasta acompañado por una guarnición típica de la región sur de Estados Unidos. El aumento de la inmigración en el mundo y también de los viajes internacionales está convirtiendo a las comidas étnicas en menjunjes multiétnicos. Y los fabricantes de alimentos y comidas, aprovechando la tendencia, se inspiran en el extranjero pero introducen ingredientes o técnicas que le son más familiares.

Cocina fusión Hoy no hay comidas puramente italianas o tailandesas. Hoy hay una “fusión” global de diferentes culturas que se manifiesta en una cantidad de formas:
– Los restaurantes internacionalizan sus menús; usan técnicas francesas de preparación, pero incorporan ingredientes de otras cocinas. Esta tendencia transcultural se ve favorecida por la importación de ingredientes y el deseo de encontrar nuevos sabores.

– Las empresas que fabrican productos comestibles están importando elementos populares en otras latitudes con la idea de estimular modas nuevas en el país de origen. En algunos casos, las firmas utilizan sus divisiones internacionales como tubo de ensayo antes de ampliar la escala. Haagen-Dazs sacó en Buenos Aires el helado de dulce de leche, uno de los gustos que más venden en nuestro país. El éxito que logró hizo que la compañía llevara la variedad a Estados Unidos, donde hizo furor, con ventas que crecieron a razón de 20% al mes.

Vender comida lista. La industria alimentaria está encontrando soluciones creativas a la vida apurada de la gente, aún en países donde la comida siempre ha sido un acontecimiento intrínsecamente importante.

– El hábito de vender “comida para llevar” se filtró en Francia, un país donde la familia tradicionalmente gustaba de reunirse al mediodía para comer el almuerzo preparado por la mamá, un país, también, en el que los almuerzos en los restaurantes solían durar dos horas. Ahora hay estaciones de servicio y hasta librerías que venden sandwiches para llevar y hasta comida caliente. Las empresas abren cafeterías para que sus empleados coman sin salir de las instalaciones.

– En México también abandonaron la costumbre del almuerzo prolongado. Las empresas encargan sandwiches para las reuniones de negocios que tienen lugar al mediodía.
Los supermercados venden comidas listas para calentar, frutas y verduras lavadas, cortadas y listas para comer en paquetes herméticos. Cuestan un poco más, pero la gente lo paga.

Aumentar las opciones. Atrás quedaron las comidas trilladas y “aburridas”. Hoy proliferan los restaurantes caros, deseosos de hacer alarde de su experimentado chef o su refinada bodega. Algo parecido ocurre en los restaurantes de menor categoría. Por ejemplo, al mismo tiempo que se desdibuja el viejo concepto de la cafetería estadounidense donde se comían aquellos clásicos platos combinados, ahora aparecen los tenedor libre y los “salad bars”.

Los coreanos en muchas grandes ciudades manejan florecientes restaurantes de tenedor libre con docenas de ensaladas frescas, frutas y entradas internacionales. Los clientes típicos son empleados de oficina que comen lo que quieren por poca plata. Los restaurantes tradicionales que no supieron cambiar a tiempo su tradicional oferta clásica –como el Boston Market, cuyo pollo asado no logra atraer a los paladares exigentes de hoy, están cerrando sus puertas. En cambio otros como Starbucks, que supieron anticiparse a los gustos de los consumidores se convierten en éxitos internacionales. Pero ni siguiera el clásico café puede dormirse sobre sus laureles. Debe seguir creando nuevos tipos de café. Hoy tampoco alcanza el capuchino. Deben seguir inventando opciones como el frappuccino, el tiazzi y otras mezclas extrañas para seguir en cartelera.

Seducir con calidad “premium”. Huevos “orgánicos”, aceite “extra-virgen”, jugo “recién exprimido”. La globalización y la preocupación por el cuidado de la propia salud han creado una nueva clase de epicúreos: personas que sin ser adineradas, aman la buena vida y quieren más calidad.

En Estados Unidos la compra de alimentos especiales creció 7 por ciento desde 1993. La tendencia forma parte de una nueva percepción de las cosas: si el consumidor de clase media tiene un auto que vale US$ 30.000 y una casa que vale US$ 250.000, es muy probable que pagar US$ 12 por un café le parezca un lujo posible.

Dentro de esta tendencia, aparecen catálogos de tiendas como Neiman Marcus que ofrecen paté de pato y aceitunas rellenas italianas; también panes y quesos especiales y frutas exóticas son otros integrantes de esos catálogos. Aumenta también la venta de vinos premium (11% en los primeros 7 meses de 1998) frente a una reducción de 6% de los vinos en cajita. Florece el mercado de los artefactos para el hogar de calidad súper fina. Black & Decker ha sacado una cafetera que vale US$ 150 para competir con las importaciones alemanas.

Festivales de comidas y bebidas, donde se pueden probar cosas conocidas y conocer nuevas que aparecen especialmente para la clase media acomodada. Hasta los alimentos más humildes se jerarquizan. Productos indiferenciados como el café y el agua comienzan a destacarse gracias al poder del marketing y del packaging. Las mismas papitas de aperitivo ahora aparecen con la leyenda “cocinadas manualmente en aceite de maní”, un mensaje que parecería querer convencernos de que son buenas para la salud.

Desalojar a los “descremados”. Afirmados por la seguridad económica y aburridos de los sabores “sosos”, los consumidores de hoy andan a la búsqueda de sabores más intensos. Chocolate amargo premium, salsas picantes, mentas curiosamente fuertes. Las que se benefician con esta tendencia son todas las comidas llenar se sabor. Las fuerzas que impulsan esta tendencia son:

-La gente mayor. El paladar pierde sensibilidad con la edad, lo cual impulsa a los mayores a sazonar más su comida a medida que pasan los años.

-La globalización. Los viajes internacionales y la aceptación de las cocinas étnicas han aclimatado a los consumidores a las especias internacionales.

-El cambio psicológico. Los consumidores están aceptando las comidas fuertes y condimentadas con el mismo entusiasmo con que aceptaron los cigarros y los “martinis”. El apetito por la carne roja representa una “especie de rebeldía juvenil” ( observación del New York Times).

Las comidas bajas en grasas no pierden popularidad debido al crecimiento del nivel de obesidad en la población. Pero sí cuando no tienen sabor. Por eso Nabisco elevó el contenido de grasa de sus crackers Snackwell’s de cero a 1,5 gramos por porción. Y por eso cada vez más alimentos van a contener Olestra y otros reemplazos de aceite “con sabor natural”.

Cocinar el auténtico. . Incluso ahora que los científicos alimentarios avanzan hacia un futuro bioingenierizado, un creciente número de consumidores está mirando hacia el pasado en busca de la cosa verdadera. Están hartos de alimentos homogeneizados de producción masiva.
Ahora quieren comer bagels como los que se ofrecían en las calles de Rusia hace 100 años; y salsa de tomate con sardinas, alcaparras y otros ingredientes típicos de la Italia del sur.

Productos mejorados por la ciencia. Si tomamos a la papa como ejemplo y analizamos su ADN, la vemos genéticamente modificada para ser resistente a insectos, heladas y enfermedades. La papa de hoy no tiene motas y puede burlar las plagas de la madre naturaleza. Este es un pequeño ejemplo de la próxima revolución verde, la de los cultivos bioingenierizados. Se la podrá llamar como se quiera: antídoto contra la escasez de alimentos o peligroso juego del ser humano frente a Dios, pero lo cierto es que está desencadenando una cantidad inmensa de negocios que pueden dar mucho dinero.

Dupont, por ejemplo, invirtió US$ 3.000 millones en un proyecto para que los agricultores produzcan un tipo de maíz, que usado como alimento para cerdos, produzca – debido a su alteración biogenética –animales magros, más sanos para la alimentación humana. Du Pont invirtió en la seguridad de que obtendrá compensación.

Alimentos “funcionales”. Se llama así a los que sirven para algo en especial además de alimentar. Las farmacias se llenan de productos que prometen hacernos más inteligentes, más saludables, más atractivos y más felices. Una promesa seguramente demasiado ambiciosa, pero vendedora. El mercado de los alimentos funcionales (también llamados “nutracéuticos”) movió US$ 14.200 millones en 1997, 13% más que en 1995, según el grupo de investigación de mercado Find/ SVP. Son alimentos que han sido fortificados o genéticamente ingenierizados para que contengan mayor cantidad de nutrientes o ingredientes beneficiosos; se identifican tres categorías:

1.- Suplementos alimentarios. Son alimentos comunes a los que se ha agregado vitaminas o nutrientes para dar a los consumidores un preparado específico. Un ejemplo es Bonne Nuit, un yogur francés con extractos de plantas que lo convierten en un facilitador del sueño.

2.- Píldoras maravillosas. Las pastillas nutracéuticas están en todas las farmacias ( y no sólo en Estados Unidos). Los llamados antioxidantes, por ejemplo, prometen conservar la memoria y muchas cosas más; hay hasta pastillas que dicen proteger del cáncer. También están las que bajan el colesterol.

3.- Viejos sabores con atributos aparentemente recién descubiertos. Hoy circulan por el mundo muchas teorías cómo ésta: “Los franceses tienen baja incidencia de infarto cardíaco a pesar de su dieta rica en grasas ( queso, manteca ) porque consumen vino tinto en abundancia. Una forma de promover el consumo que está dando excelentes resultados.

Pero los países comienzan a controlar cada vez más este tipo de propaganda. Muchos grupos de consumidores de diversas nacionalidades han salido ya a decir que las promesas de los nutracéuticos son falsas, en el mejor de los casos. Del lado oficial, los organismos reguladores también comienzan a actuar.

Importar platos y sabores. Comienzan a desdibujarse los orígenes de una comida, o su forma de preparación. Un plato puede ser francés por origen, pero elaborado a la manera latinoamericana y hasta acompañado por una guarnición típica de la región sur de Estados Unidos. El aumento de la inmigración en el mundo y también de los viajes internacionales está convirtiendo a las comidas étnicas en menjunjes multiétnicos. Y los fabricantes de alimentos y comidas, aprovechando la tendencia, se inspiran en el extranjero pero introducen ingredientes o técnicas que le son más familiares.

Cocina fusión Hoy no hay comidas puramente italianas o tailandesas. Hoy hay una “fusión” global de diferentes culturas que se manifiesta en una cantidad de formas:
– Los restaurantes internacionalizan sus menús; usan técnicas francesas de preparación, pero incorporan ingredientes de otras cocinas. Esta tendencia transcultural se ve favorecida por la importación de ingredientes y el deseo de encontrar nuevos sabores.

– Las empresas que fabrican productos comestibles están importando elementos populares en otras latitudes con la idea de estimular modas nuevas en el país de origen. En algunos casos, las firmas utilizan sus divisiones internacionales como tubo de ensayo antes de ampliar la escala. Haagen-Dazs sacó en Buenos Aires el helado de dulce de leche, uno de los gustos que más venden en nuestro país. El éxito que logró hizo que la compañía llevara la variedad a Estados Unidos, donde hizo furor, con ventas que crecieron a razón de 20% al mes.

Vender comida lista. La industria alimentaria está encontrando soluciones creativas a la vida apurada de la gente, aún en países donde la comida siempre ha sido un acontecimiento intrínsecamente importante.

– El hábito de vender “comida para llevar” se filtró en Francia, un país donde la familia tradicionalmente gustaba de reunirse al mediodía para comer el almuerzo preparado por la mamá, un país, también, en el que los almuerzos en los restaurantes solían durar dos horas. Ahora hay estaciones de servicio y hasta librerías que venden sandwiches para llevar y hasta comida caliente. Las empresas abren cafeterías para que sus empleados coman sin salir de las instalaciones.

– En México también abandonaron la costumbre del almuerzo prolongado. Las empresas encargan sandwiches para las reuniones de negocios que tienen lugar al mediodía.
Los supermercados venden comidas listas para calentar, frutas y verduras lavadas, cortadas y listas para comer en paquetes herméticos. Cuestan un poco más, pero la gente lo paga.

Aumentar las opciones. Atrás quedaron las comidas trilladas y “aburridas”. Hoy proliferan los restaurantes caros, deseosos de hacer alarde de su experimentado chef o su refinada bodega. Algo parecido ocurre en los restaurantes de menor categoría. Por ejemplo, al mismo tiempo que se desdibuja el viejo concepto de la cafetería estadounidense donde se comían aquellos clásicos platos combinados, ahora aparecen los tenedor libre y los “salad bars”.

Los coreanos en muchas grandes ciudades manejan florecientes restaurantes de tenedor libre con docenas de ensaladas frescas, frutas y entradas internacionales. Los clientes típicos son empleados de oficina que comen lo que quieren por poca plata. Los restaurantes tradicionales que no supieron cambiar a tiempo su tradicional oferta clásica –como el Boston Market, cuyo pollo asado no logra atraer a los paladares exigentes de hoy, están cerrando sus puertas. En cambio otros como Starbucks, que supieron anticiparse a los gustos de los consumidores se convierten en éxitos internacionales. Pero ni siguiera el clásico café puede dormirse sobre sus laureles. Debe seguir creando nuevos tipos de café. Hoy tampoco alcanza el capuchino. Deben seguir inventando opciones como el frappuccino, el tiazzi y otras mezclas extrañas para seguir en cartelera.

Seducir con calidad “premium”. Huevos “orgánicos”, aceite “extra-virgen”, jugo “recién exprimido”. La globalización y la preocupación por el cuidado de la propia salud han creado una nueva clase de epicúreos: personas que sin ser adineradas, aman la buena vida y quieren más calidad.

En Estados Unidos la compra de alimentos especiales creció 7 por ciento desde 1993. La tendencia forma parte de una nueva percepción de las cosas: si el consumidor de clase media tiene un auto que vale US$ 30.000 y una casa que vale US$ 250.000, es muy probable que pagar US$ 12 por un café le parezca un lujo posible.

Dentro de esta tendencia, aparecen catálogos de tiendas como Neiman Marcus que ofrecen paté de pato y aceitunas rellenas italianas; también panes y quesos especiales y frutas exóticas son otros integrantes de esos catálogos. Aumenta también la venta de vinos premium (11% en los primeros 7 meses de 1998) frente a una reducción de 6% de los vinos en cajita. Florece el mercado de los artefactos para el hogar de calidad súper fina. Black & Decker ha sacado una cafetera que vale US$ 150 para competir con las importaciones alemanas.

Festivales de comidas y bebidas, donde se pueden probar cosas conocidas y conocer nuevas que aparecen especialmente para la clase media acomodada. Hasta los alimentos más humildes se jerarquizan. Productos indiferenciados como el café y el agua comienzan a destacarse gracias al poder del marketing y del packaging. Las mismas papitas de aperitivo ahora aparecen con la leyenda “cocinadas manualmente en aceite de maní”, un mensaje que parecería querer convencernos de que son buenas para la salud.

Desalojar a los “descremados”. Afirmados por la seguridad económica y aburridos de los sabores “sosos”, los consumidores de hoy andan a la búsqueda de sabores más intensos. Chocolate amargo premium, salsas picantes, mentas curiosamente fuertes. Las que se benefician con esta tendencia son todas las comidas llenar se sabor. Las fuerzas que impulsan esta tendencia son:

-La gente mayor. El paladar pierde sensibilidad con la edad, lo cual impulsa a los mayores a sazonar más su comida a medida que pasan los años.

-La globalización. Los viajes internacionales y la aceptación de las cocinas étnicas han aclimatado a los consumidores a las especias internacionales.

-El cambio psicológico. Los consumidores están aceptando las comidas fuertes y condimentadas con el mismo entusiasmo con que aceptaron los cigarros y los “martinis”. El apetito por la carne roja representa una “especie de rebeldía juvenil” ( observación del New York Times).

Las comidas bajas en grasas no pierden popularidad debido al crecimiento del nivel de obesidad en la población. Pero sí cuando no tienen sabor. Por eso Nabisco elevó el contenido de grasa de sus crackers Snackwell’s de cero a 1,5 gramos por porción. Y por eso cada vez más alimentos van a contener Olestra y otros reemplazos de aceite “con sabor natural”.

Cocinar el auténtico. . Incluso ahora que los científicos alimentarios avanzan hacia un futuro bioingenierizado, un creciente número de consumidores está mirando hacia el pasado en busca de la cosa verdadera. Están hartos de alimentos homogeneizados de producción masiva.
Ahora quieren comer bagels como los que se ofrecían en las calles de Rusia hace 100 años; y salsa de tomate con sardinas, alcaparras y otros ingredientes típicos de la Italia del sur.