La crisis del vino francés desnuda las fallas del sistema AOC

En general, el control del origen de los productos alimentarios y marcas de calidad ingresó a la industria francesa mucho antes de la crisis sobre la seguridad de los alimentos en la Europa de los ’80. El ejemplo más conocido es el de la “appellation d’origine”, creada en 1919, que luego en 1935 se convirtió en el sistema AOC (Appelation d’ Origine Contrôlée) controlado por el INAO (Institut National
des Appelations d’Origine). El sello se refiere al origen del producto, incluyendo no sólo el lugar de producción sino también el método de procesamiento como signo de calidad. El objetivo inicial de la AOC era la promoción de los productos de las diversas regiones (primero vinos y luego quesos en 1955) para proteger a los productos franceses de las importaciones y ayudar a identificar esos productos al exportarlos. Al fijar estrictos lineamientos para la industria vitivinícola francesa, el sistema da algunas seguridades al público comprador. Garantiza, por ejemplo que cuando alguien compra un Bordeaux, está comprando un vino hecho con uvas cultivadas en la región de Bordeaux; que la elaboración se ha realizado de determinada manera, que el producto terminado tiene determinada graduación alcohólica y que en él se utilizaron variedades específicas de cepas. En la etiqueta, aparece el lugar geográfico de origen del producto: así, un vino proveniente de la región de Bordeaux dirá “Appellation Bordeaux Controlee” .
Los vinos que no cumplen con las regulaciones AOC son generalmente conocidos como Vin de Pays o Vin de Pays d´Oc. Algunos son muy aceptables, pero no están hechos de acuerdo con métodos tradicionales o provienen de lugares que la tradición no señala como generadores de vinos de alta calidad. (como la de Languedoc-Roussillon). También existe una clasificación aun más baja, la de Vin de Table (vino de mesa). Esa variedad nunca sale del país.

En la actualidad, el sistema de apelación controlada hace agua por todas partes. Para obtener una etiqueta AOC, los productores desarrollan una lista de especificaciones que deberán ser respetadas; la lista es luego aprobada por el INAO, luego por los Ministerios de Agricultura y Finanzas. Pero lo que supo ser una de las mejores prácticas en cuanto a garantía de calidad, se ha convertido – según algunos observadores – en una traba burocrática que ni siquiera es inapelable garantía de calidad. Un vino puede llevar la etiqueta AOC y aun así no ser todo lo bueno que promete. El sistema, según muchos observadores, necesita enmiendas.

Lo que pone la confusión sobre el tapete es el nuevo mapa mundial en producción vitivinícola que ha desencadenado una crisis del vino francés. Los productores galos observan con azoramiento cómo las exportaciones de otros países se acercan peligrosamente a las de su país. Dentro mismo de Francia decae el consumo de vinos locales, con lo cual muchos vinicultores no logran colocar su producción. Asisten atónitos al fenomenal cambio en su negocio pero no aciertan a dar con respuestas para superarlo.

El gobierno, que recoge el mensaje de angustia de los productores y promete cambios. “Debemos actuar para mejorar la situación del vino francés en los mercados nacionales y extranjeros”, dijo en la última VinExpo el ministro de agricultura Dominique Bussereau. Y para eso, dijo, la industria del vino debe trabajar en dos direcciones: una, la de la calidad y tradición; la otra debe ir en busca del mercado masivo. El ministro insistió en su discurso que Francia sólo puede defender su posición en el mercado de vinos con calidad.

El tema que se debate ahora es si el sistema AOC es suficiente para garantizar calidad. El científico Philippe Marchenay cree que sí. Según él, cada uno de los productos de apelación de origen controlada, trae consigo el sabor de la región a la que pertenece. Un producto AOC, dice, nos trae la garantía de que lo que estamos saboreando aprovecha el savoir faire de una región en particular, y por eso nos mostramos dispuestos a pagar un precio más alto por esta garantía de calidad. Quienes no estén interesados en esa garantía de calidad, compran otra cosa y listo.

Pero el problema que tienen los vinos con el sello AOC es que son demasiados: 407. Las numerosas regiones y sub-regiones (y los vinos que producen) se convierte en el obstáculo más grande, más intimidante y más difícil que debe superar un aprendiz de consumidor de vinos.

La denominación debería ser para un limitado número de productores, opina un representante del Institut National des Appellations d´Origine (INAO), el organismo estatal que decide cómo se manejan los AOC. Al haber tantos vinos merecedores de la calificación, ésta pierde valor. Ahora el sistema parece haber llegado al punto de saturación y hay algunos vinos AOC que, no teniendo mercado ni dentro ni fuera del país, están a punto de desaparecer.

Fuera del país, cuando los productos franceses deben competir con todos los demás en las góndolas de vinos, la situación empeora. Los principales productores del “Nuevo Mundo” clasifican a sus vinos por varietales. Los consumidores disfrutan comparando un varietal de Australia con uno de Estados Unidos, Chile o Sudáfrica. El problema de competencia de los franceses AOC, que son combinaciones de cepas, los tradicionales vinos “de corte” (combinación de varietales), aparece sobre todo con las bodegas chicas y desconocidas.

En general, el control del origen de los productos alimentarios y marcas de calidad ingresó a la industria francesa mucho antes de la crisis sobre la seguridad de los alimentos en la Europa de los ’80. El ejemplo más conocido es el de la “appellation d’origine”, creada en 1919, que luego en 1935 se convirtió en el sistema AOC (Appelation d’ Origine Contrôlée) controlado por el INAO (Institut National
des Appelations d’Origine). El sello se refiere al origen del producto, incluyendo no sólo el lugar de producción sino también el método de procesamiento como signo de calidad. El objetivo inicial de la AOC era la promoción de los productos de las diversas regiones (primero vinos y luego quesos en 1955) para proteger a los productos franceses de las importaciones y ayudar a identificar esos productos al exportarlos. Al fijar estrictos lineamientos para la industria vitivinícola francesa, el sistema da algunas seguridades al público comprador. Garantiza, por ejemplo que cuando alguien compra un Bordeaux, está comprando un vino hecho con uvas cultivadas en la región de Bordeaux; que la elaboración se ha realizado de determinada manera, que el producto terminado tiene determinada graduación alcohólica y que en él se utilizaron variedades específicas de cepas. En la etiqueta, aparece el lugar geográfico de origen del producto: así, un vino proveniente de la región de Bordeaux dirá “Appellation Bordeaux Controlee” .
Los vinos que no cumplen con las regulaciones AOC son generalmente conocidos como Vin de Pays o Vin de Pays d´Oc. Algunos son muy aceptables, pero no están hechos de acuerdo con métodos tradicionales o provienen de lugares que la tradición no señala como generadores de vinos de alta calidad. (como la de Languedoc-Roussillon). También existe una clasificación aun más baja, la de Vin de Table (vino de mesa). Esa variedad nunca sale del país.

En la actualidad, el sistema de apelación controlada hace agua por todas partes. Para obtener una etiqueta AOC, los productores desarrollan una lista de especificaciones que deberán ser respetadas; la lista es luego aprobada por el INAO, luego por los Ministerios de Agricultura y Finanzas. Pero lo que supo ser una de las mejores prácticas en cuanto a garantía de calidad, se ha convertido – según algunos observadores – en una traba burocrática que ni siquiera es inapelable garantía de calidad. Un vino puede llevar la etiqueta AOC y aun así no ser todo lo bueno que promete. El sistema, según muchos observadores, necesita enmiendas.

Lo que pone la confusión sobre el tapete es el nuevo mapa mundial en producción vitivinícola que ha desencadenado una crisis del vino francés. Los productores galos observan con azoramiento cómo las exportaciones de otros países se acercan peligrosamente a las de su país. Dentro mismo de Francia decae el consumo de vinos locales, con lo cual muchos vinicultores no logran colocar su producción. Asisten atónitos al fenomenal cambio en su negocio pero no aciertan a dar con respuestas para superarlo.

El gobierno, que recoge el mensaje de angustia de los productores y promete cambios. “Debemos actuar para mejorar la situación del vino francés en los mercados nacionales y extranjeros”, dijo en la última VinExpo el ministro de agricultura Dominique Bussereau. Y para eso, dijo, la industria del vino debe trabajar en dos direcciones: una, la de la calidad y tradición; la otra debe ir en busca del mercado masivo. El ministro insistió en su discurso que Francia sólo puede defender su posición en el mercado de vinos con calidad.

El tema que se debate ahora es si el sistema AOC es suficiente para garantizar calidad. El científico Philippe Marchenay cree que sí. Según él, cada uno de los productos de apelación de origen controlada, trae consigo el sabor de la región a la que pertenece. Un producto AOC, dice, nos trae la garantía de que lo que estamos saboreando aprovecha el savoir faire de una región en particular, y por eso nos mostramos dispuestos a pagar un precio más alto por esta garantía de calidad. Quienes no estén interesados en esa garantía de calidad, compran otra cosa y listo.

Pero el problema que tienen los vinos con el sello AOC es que son demasiados: 407. Las numerosas regiones y sub-regiones (y los vinos que producen) se convierte en el obstáculo más grande, más intimidante y más difícil que debe superar un aprendiz de consumidor de vinos.

La denominación debería ser para un limitado número de productores, opina un representante del Institut National des Appellations d´Origine (INAO), el organismo estatal que decide cómo se manejan los AOC. Al haber tantos vinos merecedores de la calificación, ésta pierde valor. Ahora el sistema parece haber llegado al punto de saturación y hay algunos vinos AOC que, no teniendo mercado ni dentro ni fuera del país, están a punto de desaparecer.

Fuera del país, cuando los productos franceses deben competir con todos los demás en las góndolas de vinos, la situación empeora. Los principales productores del “Nuevo Mundo” clasifican a sus vinos por varietales. Los consumidores disfrutan comparando un varietal de Australia con uno de Estados Unidos, Chile o Sudáfrica. El problema de competencia de los franceses AOC, que son combinaciones de cepas, los tradicionales vinos “de corte” (combinación de varietales), aparece sobre todo con las bodegas chicas y desconocidas.