El interés nutricional de la carne artificial
Se prevé que la demanda de carne crezca en los próximos años de forma considerable. Esto se debe, fundamentalmente, al crecimiento de la población mundial y la preferencia por alimentos de origen animal.
Algunas empresas llevan años invirtiendo enormes sumas de dinero en el desarrollo de carne de laboratorio. Recientemente, se ha abierto un restaurante en Israel que ofrece carne artificial procedente de células de pollo cultivadas in vitro.
Ya en 2013 la Universidad de Maastricht presentó la primera hamburguesa cultivada en laboratorio, por el precio de 250 000 euros. A finales de 2020, una empresa anunció que había conseguido reducir el coste de un filete de pollo cultivado a 7,5 dólares (poco más de 6 euros). ¿De dónde procede la motivación para realizar tales esfuerzos?
Frente a ello, argumentos ecológicos, económicos y éticos están empujando el desarrollo de tecnologías para obtener carne sin el sacrificio de animales. Se trata de un nuevo campo de investigación que, por el momento, está en manos de compañías privadas.
Carne artificial desde lo nutricional
Aún no disponemos de información que permita valorar la carne de laboratorio desde la perspectiva nutricional. Depende de muchos factores, como el tipo de carne que se quiera conseguir, los tipos celulares que la constituyan o la presencia de otros componentes necesarios para formar las estructuras deseadas.
Se han abierto muchos interrogantes. Está en cuestión si la nueva carne aportará los mismos nutrientes que la original. Es indudable que las proteínas seguirán presentes. La grasa, así como el contenido, absorción y uso biológico de minerales y vitaminas son algunas de las dudas que se planean sobre la carne de cultivo.
Consumo excesivo de proteínas
La carne tiene un aporte proteico elevado y de alta calidad para nuestra dieta. Este atributo lo comparte con el pescado, los huevos y los lácteos. Asimismo, la combinación adecuada de alimentos de origen vegetal, como las legumbres y los cereales, también proporciona una alta cantidad y calidad de proteínas.
Es habitual creer que necesitamos consumir muchas proteínas en nuestra dieta, pero esto es un error. Según datos del Instituto de Recursos Mundiales (World Resources Institute), la ingesta mundial de proteínas es excesiva. Esta sobrevaloración de las proteínas está siendo un importante motor para el desarrollo de carne de laboratorio. A ello se une, en paralelo, un gran esfuerzo económico para obtener proteínas de origen vegetal.
Los estudios, pues, recomiendan una reducción importante en el consumo de proteínas. Esto es especialmente deseable en los países occidentales, donde precisamente se están gestando estas alternativas a la carne.
¿Es necesario consumir carne?
El consumo de carne en el caso de la población española duplica las recomendaciones establecidas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Esto se deduce del Informe del Consumo de Alimentación en España de 2019, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España.
La SENC recomienda 3 filetes medianos de carne blanca a la semana y un consumo “opcional, ocasional y moderado” de carne roja. De modo que también sobran los 300 gramos por semana que comemos los españoles de carne roja.
Por lo tanto, deberíamos reducir el consumo de carne y proteínas en nuestra dieta. Esto no tendría consecuencias nutricionales negativas si la sustituimos por otros alimentos con propiedades similares. La carne no es imprescindible porque todos los nutrientes que aporta los podemos obtener de otros alimentos.
Por el contrario, la carne presenta algunos inconvenientes nutricionales que no pueden pasarse por alto. Aporta cantidades considerables de grasas saturadas a nuestra dieta. Estas están estrechamente relacionadas con la acumulación de colesterol sanguíneo y el riesgo de eventos cardiovasculares.
Los alimentos que se presentan como alternativa a la carne (ver tabla), contienen niveles mucho menores de grasas saturadas. La única excepción son los lácteos, por lo que sería recomendable limitar el consumo de queso graso.
Así afecta el consumo de carne a la salud
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne roja como “probablemente cancerígena” para las personas. La carne roja es, grosso modo, la de origen vacuno, ovino, caprino y porcino.
En cuanto a la carne procesada, la OMS considera que hay pruebas convincentes de que provoca cáncer colorrectal. Ejemplos de carne procesada son las salchichas, los embutidos, la charcutería y el jamón serrano.
Asimismo, un metaanálisis publicado en 2017 concluyó que la carne roja y la carne procesada aumentan el riesgo de mortalidad por cualquier causa.
Con todo lo visto, es indudable que el desarrollo de carne de laboratorio es un hito científico. Aún se desconoce si será o no la solución a los problemas de sostenibilidad planteados por la alta demanda de carne.
De igual modo, los aspectos nutricionales son una gran incógnita. También lo son sus efectos sobre la salud y si estos serán similares a los de la carne blanca, roja o procesada.
De lo que no hay duda es de que sobran proteínas en nuestra dieta. Optar por desarrollar tecnologías complejas que perpetúen este error nutricional es perder una gran oportunidad para mejorar la salud de todos. Quedamos a la espera de futuros datos para poder hacer una evaluación completa.
(*) Profesora Titular de Nutrición y Bromatología – Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández.