Aunque Escocia patalee el whisky ya se hace con tecnología

Bespoken, fundada por Stu Aaron y Martin Janousek, recaudó US$ 2,6 millones en su reciente ronda de financiación. La compañía sostiene que puede replicar el añejamiento en barricas de roble con un proceso diseñado, ingenierizado y rigurosamente controlado en un tambor de acero inoxidable.

El envejecimiento acelerado es un proceso que intenta reducir el tiempo que lleva añejar los licores y que generalmente se realiza en barricas de madera.

La Scotch Whisky Association reaccionó al anuncio de Bespoken sobre la reducción en el tiempo de producción del whisky. Amenazó con tomar medidas en todo el mundo para impedir que Bespoken logre evitar la regla de que el whisky debe envejecer en barricas de roble durante por lo menos tres años.

Pero la start-up de Silicon Valley no es ni la primera ni la única en aplicar tecnología de punta a la producción de licores. La destilería sueca Mackmyra fue la primera en producir whisky — Intelligens — usando inteligencia artificial sobre la plataforma Azure de Microsoft. Lo hizo en colaboración con la compañía tecnológica finlandesa Fourkind.

Bespoken dice, no obstante, que es la primera en combinar aceleración con aprendizaje automático mediante una tecnología que llama ACTivation (ya patentada). En vez de esperar a que el proceso de fermentación se produzca naturalmente con el tiempo que requiere, esa tecnología controla activamente el proceso y las reacciones químicas.

Según los cofundadores, el envejecimiento tradicional, artesanal, es un proceso en el que se pierde 20% del producto por evaporación y es muy difícil de replicar. Por su lentitud, crea problemas financieros para quienes se inician en el negocio y por ende traba la innovación.

Para destiladores de escocés de malta como Macallan y Glenlivet los mejores whiskies se hacen en una forma arcaica, lenta e ineficiente. Y está muy bien que así sea.